Handwerkliches Bierbrauen

Handwerkliches Bierbrauen erfordert zudem Sorgfalt, Einfühlungsvermögen und Aufmerksamkeit. Natürlich ist auch umfangreiche Sachkenntnis für ein gelingendes Brauen unerlässlich, denn während zum Beispiel die Natur dem Winzer seinen Ausgangsstoff, die reife, süße Traube, fertig liefert, müssen Brauerin und Brauer den vergärbaren Malzzucker erst aus der im Getreidekorn enthaltenen Stärke
gewinnen. Das beginnt mit dem Anreichern von Enzymen im Korn (Mälzen). Der nächste Schritt ist das Öffnen des Getreidekorns (Schroten), um die Stärke herauslösen zu können. Wenn die Enzyme bei genau definierten Temperaturen im 300-Liter-Kochtopf die Stärke dann in Malzzucker umwandeln, erreichen Brauerin und Brauer das Stadium, an dem Winzerin und Winzer das Keltern beginnen. Überdies können sie beim Maischen, das Verhältnis von vergärbaren zu nicht vergärbaren
Zuckern beeinflussen.

Aber auch im weiteren Brauvorgang werden im Vergleich zum Wein mehr Arbeitsschritte notwendig. Recht ähnlich verläuft zunächst das Trennen (Abläutern) von festen Bestandteilen (Treber) und Flüssigkeit (Würze). Dabei läuft die Maische per Schwerkraft über eine Kupferrinne und ein Sieb in das Läuterbecken. Nach kurzer Ruhephase wird die Würze in die Sudpfannen zurückgepumpt und aufgekocht, so dass vorhandene Eiweiße gerinnen. Dieser Eiweißbruch wird anschließend abgeschöpft. Dann setzten Brauerin und Brauer allerdings einen weiteren Hauptgeschmacksträger ein, den Hopfen. Dieser enthält gewünschte und nicht erwünschte Inhaltsstoffe. Gewünschte Bitterstoffe von unerwünschten ätherischen Ölen zu trennen (Hopfenkochen) erfordert erneut hohe Sachkenntnis und äußerste Sorgfalt. Nunmehr kann schrittweise das Klären des Bieres durch mehrfache Sedimentation beginnen.